Chinesisches Stockschwämmchen in Honig-Kräuter-Marinade

Zutaten für 4 Personen: 600 gr. chinesische Stockschwämmchen 200 gr. Schalotten 3 Knoblauchzehen 300 ml Gemüsebrühe 200 ml Weißwein 7 EL Balsamico 3 EL Arganöl (nativ, kalt gepresst) 6 EL Waldhonig 1 unbehandelte Zitrone Rosmarin, Thymian, frisch gemahlener Pfeffer, Meersalz Die Stockschwämmchen, die Knoblauchzehen und die Schalotten je nach Belieben zerkleinern. Das Öl in einer [...]

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Kastanienseitling gebacken

Zutaten für 4 Personen: 800 gr. Kastanienseitling 100 gr. Schalotten 2 Knoblauchzehen 150 gr. Staudensellerie 1 Zweig Thymian 2 Zweige Rosmarin 8 EL Olivenöl Salz und Pfeffer, Zitrone Die Pilze in 4-5 cm große Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch pellen und in feine Scheiben schneiden. Den Staudensellerie putzen, die Fäden abziehen und den Sellerie schräg [...]

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Samthaube auf gebackener Putenbrust

Zutaten für 4 Personen: 600 gr. Samthaube 2 Bund Frühlingszwiebeln 250 gr. Tomaten 1/2 Bund Thymian 2 EL Olivenöl 1 Prise Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Öl zum Braten 2 Putenbrüste Zubereitung: Samthaube am Wurzelansatz abschneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Tomaten waschen, den Stielansatz entfernen und würfeln. Den Thymian waschen, trocken [...]

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Saltimbocca vom Igelstachelbart

Zutaten für 4 Personen: 8 bis 12 Scheiben Igelstachelbart, ca 1,5 cm dick 1 Prise Streubouillon 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer 6 Blätter Salbei, evtl. Ananassalbei, mittelgroß 4 Scheiben Rohschinken 2 EL Mehl, 1 EL Olivenöl, 2 EL Butter Zubereitung: Die Pilzscheiben mit Streubouillon und Pfeffer würzen, die Salbeiblätter halbieren, den Rohschinken in 12 Scheiben [...]

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Kartoffelkuchen mit Buchenpilzauflage

Zutaten für 4 Personen: 750 gr. kalte Pellkartoffeln 1 EL Mehl 2 kleine Eier 1 TL getrockneter Oregano 1 TL getrockneter Thymian Salz 500 gr. weißer Buchenpilz 1 Zwiebel 2 EL Olivenöl 2 Fleischtomaten scharzer Pfeffer 100 gr. Emmentaler 1 EL Petersilie Butter für die Form Zubereitung: Kartoffeln pellen, raffeln, mit dem Mehl, den Eiern, [...]

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Kabeljau mit Limonenseitlingen

Zutaten für 4 Personen: 4 Kabeljaukoteletts zu je 120 Gramm 1 Zitrone Salz 2 EL Mehl 60 gr. Butter 2 Schalotten 500 gr. Limonenseitlinge 1/2 Bund Zitronenthymian frisch gemahlener Pfeffer Zubereitung: Fisch kalt abspülen und trocken tupfen. Die Zitrone heiß abspühlen, die Schale dünn abschälen und fein hacken. Die Kabeljaukoteletts salzen und mit etwas Zitronensaft [...]

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Tagliatelle mit Rosenseitling und Spargel

Zutaten für 4 Personen: 350 gr. Tagliatelle 2 EL Öl 300 gr. grüner Spargel 300 gr. weißer Spargel 30 gr. Butter 200 gr. Rosenseitlinge 1 Prise Zucker 150 gr. Gemüseradiccio 1 Schälchen Basilikumkresse Salz und frisch gemahlener Pfeffer Zubereitung: Tagliatelle in leichtem Salzwasser bissfest garen, abschütten, mit 1 EL Öl beträufeln und vermengen. Spargel schälen [...]

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Kalbsrückensteak auf Austernseitlings-Ragout

Zutaten für 4 Personen: 800 gr. Kalbsrückensteak 900 gr. Austernseitlinge 200 ml Kalbsfond 100 gr. Butter Salz, Pfeffer, Thymian und Olivenöl Öl zum Braten Zubereitung: Den Kalbsfond auf etwa 100 ml reduzieren. Die Austernseitlinge blättrig schneiden. Kalbssteak mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne anbraten, etwa 8 Minuten im Ofen bei 170 °C [...]

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Gefüllte Shiitake

Zutaten: 8 mittelgroße dickfleischige Shiitake (ohne Stiele) Zitronensaft Salz Pfeffer Für die Kräuterbutter 65 gr. Butter mit der Gabel zerdrücken 1 gr Knoblauchzehe auspressen oder zerdrücken Salz 1 Bund Petersilie zerhacken Zubereitung: Pilzhüte mit feuchtem Küchenkrepp abreiben mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer etwas würzen. Kräuterbutter zubereiten und in die Hüte streichen.Pilzhüte einzeln [...]

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Pilz-Risotto

Zutaten für 4 Personen: 800 gr. Kräuterseitlinge 60 gr. Butter 3 EL Olivenöl 250 gr. Risottoreis (ersatzweise Milchreis) 2 TL Gemüsebrühe 1 Stange Lauch 200 gr. gekochter Schinken 1 Bund Petersilie Salz und frisch gemahlener Pfeffer Die Pilze je nach Größe in Stücke schneiden und in etwas Butter braun braten, beiseite stellen. Den Reis im [...]

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